我国细胞培养“鸡肉”实现新突破

西北农林科技大学食品科学与工程学院冯宪超教授带领的细胞培养肉团队近期利用支架技术，诱导鸡骨骼肌种子细胞成肌分化并形成明显的肌纤维，经食品化处理后获得了与真实鸡腿肉质地和外观相似的块状细胞培养的“鸡肉”，此举丰富了我国细胞培养肉的类型。相关研究论文发表于国际顶级期刊《生物材料》。

　　据介绍，生物支架的制备是结构化细胞培养肉的关键技术之一，3D多孔支架具有多孔网络，能够以立体方式锚定成肌细胞并形成肌纤维，多孔支架内部的孔隙均匀分布并连接，使细胞和组织向内生长。利用支架技术的细胞培养肉生产方式，不仅能够为细胞体外培养提供适宜的3D环境，还有利于模拟天然鸡肉组织的质地。

　　冯宪超介绍，应用于细胞培养肉的支架技术，不仅要解决细胞体外3D培养的黏附、增殖和分化问题，还应考虑支架的成本、营养价值、大规模生产和食用安全等问题。该研究制备的钙离子交联的结冷胶—明胶3D可食用支架，使用原料来源于天然多糖和蛋白材料，通过绿色的离子交联和静电相互作用，满足了细胞培养肉对生物支架制备关键技术的要求。

　　“我国的禽肉消费以鸡肉为主，产量占比高达家禽肉类的71%，同时随着消费群体健康意识的提升，鸡肉以其高蛋白、低脂肪、易于各种技法和味型烹饪等特点，广受人们的青睐。”冯宪超强调，为了满足产业发展需求，该团队致力于突破鸡源性培养肉的关键技术，成功制备出了具有肌源性高表达和明显肌纤维形成的块状“鸡肉”，在煎炸处理后具有与真肉相似的颜色和纹理。

　　冯宪超表示，尽管实验团队目前的阶段性成果实现了我国细胞培养“鸡肉”的突破，但要从实验室走向工厂化生产并最终走上消费者的餐桌，还需要产学研一体化联合努力，这不仅需要技术革新，还需要联合实体企业推动工业化生产，建立健全替代肉蛋白评价体系，推进食品安全监管政策和行业标准的制定，最终实现细胞培养肉产业的系统发展，进而助力肉类生产的可持续发展。